Bûche citron-framboise meringuée

Aujourd’hui, je vous retrouve avec une recette pile-poil dans le thème de Noël : une bûche citron-framboise meringuée.

Chaque année, pour notre Noël (où l’on est une quinzaine), on achète des bûches chez Picard. Mais cette année, j’ai eu envie d’en réalisez une moi-même. Bon, j’ai quand même dit à mes parents d’en acheter chez Picard au cas où.

Dans ma famille, on adore les bûches glacées et l’on n’aime pas trop les bûches pâtissières, sauf que… je ne possède pas de sorbetière. J’ai finalement choisi de réaliser une bûche à base de mousse, qui serait donc entre les deux.

Deuxième dilemme, j’hésitais entre une bûche au citron meringuée et une bûche à la framboise meringuée. Cette fois-ci, j’ai résolu le problème en faisant une buche citron-framboise, d’autant que j’adore cette association. Une mousse façon bavaroise à la framboise, une insert façon lemon curd, une meringue française bien croustillante à la place du biscuit et hop, le tour est joué.

Concernant le glaçage miroir, c’était mon tout premier donc j’avais un peu peur du résultat et il a quelques défauts mais je ne suis pas trop mécontente.

Concernant la recette, comme je ne trouvais pas de recette me satisfaisant, j’ai fait un peu au feeling, en piochant par ci par là. Par exemple, le lemon curd est celui que je fais généralement pour ma tarte au citron meringuée. Seul le glaçage miroir est d’après la recette d’Anne-Sophie du blog Fashion cooking que l’on ne présente plus.

A part le glaçage, toutes les autres étapes peuvent être réalisées plusieurs jours à l’avance car la bûche se conserve au congélateur.

La recette peut paraître assez longue et faire peur mais la réalisation est assez facile si l’on s’organise bien.

Ce qu’il vous faut :

Pour la mousse framboise

• 300g de framboises (fraiches ou surgelées)
• 3 feuilles (soit 6g) de gélatine
• 200ml de crème de soja
• 80g de sucre
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour l’insert façon lemon curd

• 25g de maïzena
• 35g de sucre
• 20ml de jus d’orange
• 20ml de jus de citron jaune
• 20ml de jus de citron vert
• 80ml d’eau
• 20g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• Le zeste d’une demi-orange
• Une pincée de sel

Pour la meringue française

• 1 blanc œuf
• 60g de sucre

Pour le glaçage miroir

• 4 feuilles de gélatine (soit 8g)
• 50ml d’eau
• 100g de sirop de glucose
• 100g de chocolat blanc
• 100g de sucre
• 66g de lait concentré
• Une pincé de colorant jaune en poudre

Pour la décoration

• Du chocolat noir
• De la meringue française

Préparation du lemon curd

Dans une casserole, mélangez la fécule de maïs et le sucre.

Ajoutez progressivement les jus de d’agrumes et l’eau tout en remuant jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le mélange épaississe et bouillonne, tout en continuant de mélanger.

Hors du feu, incorporez le beurre, le jaune d’œuf, les zestes d’orange et le sel.

Mélangez jusqu’à obtenir un curd bien lisse.

Déposez-le sur du papier film et formez un boudin de la longueur de votre moule à bûche. Serrez-le bien et fermez-le à chaque extrémité.

Laissez reposer au frigo au minimum 90 minutes.

Préparation de la meringue française

Préchauffez le four à 110°C.

Faites monter le blanc en neige et ajoutez petit à petit le sucre.

Versez la préparation dans une poche à douille.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites un rectangle de meringue de la même longueur que votre moule à bûche et de largeur inférieure.

Avec le reste de meringue, vous pouvez réaliser des petites décorations en meringue (champignons, petites meringues…) qui pourront décorer votre buche.

Faire cuire pendant 1h/1h10 à 110°C, en surveillant la cuisson de temps en temps.

Laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse à la framboise

Si besoin, décongelez les framboises.

Mixez-les puis passez les au chinois afin d’obtenir une purée lisse.

Trempez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le sucre.

Essorez la gélatine, ajoutez-là dans la casserole hors du feu et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

Laissez refroidir.

Battez la crème afin qu’elle monte en chantilly, ajoutez le sucre glace et fouettez encore.

Montage de la buche

Déposez de la mousse framboise dans le moule à buche jusqu’au milieu de la hauteur.

Laissez reposez au congélateur 30 minutes de façon à ce que la mousse durcisse.

Déposez ensuite le lemon curd dessus et recouvrez de mousse.

Déposez la meringue française et recouvrez encore de mousse en la lissant bien de façon à ce que le dessous de la bûche soit bien plat.

Laissez refroidir au frigo.

Préparation du glaçage miroir

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose.

Cassez le chocolat blanc en morceaux dans un bol.

Versez depuis le sirop de sucre et mélangez.

Ajoutez le lait concentré et le colorant jusqu’à obtenir une couleur uniforme.

Laissez le glaçage refroidir jusqu’à 30°C.

Sortez la bûche du congélateur, déposez-là sur une grille avec un plat en dessous.

Versez le glaçage sur la buche de façon rapide. Veillez à le repartir sur toute la bûche et sur les côtés.

Laissez refroidir au frigo.

Sortez la bûche un petit peu avant de servir.

Décoration de la bûche

Faites fondre du chocolat noir au bain-marie.

Sur une plaque de papier sulfurisé, déposez une fine couche de chocolat noir.

Lorsqu’il a légèrement durci, emporte-piécez le avec des emporte-pièces de la forme de votre choix (étoile, sapin…).

Laissez-le durcir complètement au frigo.

Détachez délicatement les formes et disposez-les sur la bûche.

Vous pouvez aussi ajouter les petites meringues faites précédemment.